Prosciutti interi o disossati

Che cosa è il prosciutto?

Il prosciutto crudo è un prodotto stagionato, uno dei principali della salumeria Italiana, ricavato da cosce di suino selezionate, da animali tra i 160 e 180 kg di peso. La forma tipica di questo salume ricorda una pera allungata, al suo interno la carne ha colore più o meno rosata ed è orlata di grasso; il profumo fragrante, il gusto delicato e aromatico ne fanno uno dei salumi più apprezzati in tutto il mondo.
La lavorazione del prosciutto crudo richiede tre ingredienti soltanto: cosce di suino, sale e tempo. Le cosce (tra i 9,5 ed i 14 kg di peso) vengono massaggiate con il sale, lasciate riposare brevemente e successivamente lavate, spazzolate e asciugate ad una temperatura non superiore ai 15°C. Segue quindi la fase di stagionatura, che dura dagli 8 ai 24 mesi, all'interno di ambienti controllati, ove i prosciutti sono appesi ad appositi telai. Durante questa fase avviene la sugnatura, ovvero le parti muscolose delle cosce vengono ricoperte da una miscela, composta da grasso di maiale, sale, pepe e altri ingredienti che variano di luogo in luogo; questa miscela evita che il prosciutto si secchi troppo rapidamente. La metodologia di stagionatura e l'esposizione alle correnti d'aria del luogo determinano le peculiari caratteristiche di ciascuna tipologia di prosciutto.